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盒马用新零售定义新餐饮,侯毅还要孵化百亿级“盒品牌”

来源:零售老板内参 发布时间: 2018-05-21 09:31:15 编辑:诚富

导读:按照消费者语境理解盒马新餐饮,那就是盒马什么吃的都有。

按照消费者语境理解盒马新餐饮,那就是盒马什么吃的都有。

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1.盒马新餐饮为什么强调中央厨房?

2.餐饮到家和外卖模式的区别在哪?

3.盒马与餐饮品牌有哪些互为赋能?

盒马朝着新零售的大路,舍命狂奔的在蹚路。

盒马鲜生门店,作为盒马目前业务的主要载体,则在围绕着吃,不断优化“门店+APP”的全方位餐饮服务能力。并作为新餐饮的主体部分,和盒马新零售业务融合发展。

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盒马如何定义新餐饮

作为盒马CEO的侯毅,给外界的传达,也是“怎么让消费者吃得更美味”。在盒马5月17日“新零售、新餐饮,百大餐饮品牌零售战略共创会”上面,侯毅还提到,盒马要做新餐饮的中央厨房。

有了盒马统筹上百个联营的餐饮品牌,让消费者在盒马APP上买到净菜和半成品菜品,消费者在家里,一样能做出高级餐厅的美味。

除了美味,消费者还会觉得方便、实惠、健康、丰富。结合美味,消费者获取美食的五个要素,盒马要全部给到。

这就是盒马以新零售的模式,打造新餐饮的目的所在。一句话,让消费者觉得,盒马什么吃的都有。

这也是侯毅定义盒马每一个布局的一贯风格。盒马出手做什么,都要体现出“东西是最好的,性价比也是最高的”。

盒马百大餐饮品牌联盟

围绕着这块业务,盒马要整合四个业务模块。

第一,两个中央厨房的整合:餐饮品牌商的中央厨房;盒马鲜生门店作为餐饮品牌商迷你中央厨房(小型加工中心)。

第二,两个销售终端的整合:餐饮品牌商的中央厨房,在盒马鲜生门店+APP的售卖;餐饮品牌商的盒马加工中心,在盒马鲜生门店+APP的售卖。

这种业务整合思路,本质上还是盒马APP生意思维。即服务与体验,最终落地于“到家”模式。消费者的“到店”体验,也是有利于向“到家”的引导。

为此,侯毅拿着他经常爱吃的馄饨作比喻:“现在买回家吃的量,远远大于在门店里吃的量,这个是盒马新零售的魅力”。

比喻的背后,是侯毅对实体门店的服务力上限,有着根本上的不满足。实体门店从生产到服务,再到消费者体验完成,所能承载的服务力,天然是有限的。如同餐饮业的经营效率,讲究的是翻台率。

盒马带给联营餐饮品牌商的模式创新,在于将生产中央厨房化(无论是品牌商自己的,还是在盒马门店的),将服务APP化,将体验完成移植到消费者自己家里。

这决定着,联营餐饮品牌在盒马门店的作业,一多半还是以净菜和半成品为主。盒马联营餐饮品牌之一,曦牛CEO石元媛就说了,他们在盒马的商品销售渠道占比,通过APP出货占到40%,消费者到店自提带走占据35%,剩下的25%才是现制堂吃。

再啰嗦一遍这个数据的关键点,曦牛在盒马的售卖商品,超过7成,都是以半成品或成品形态,自提带走和配送到门。

曦牛从事的是日本料理的餐饮服务,其实本来很适合现制堂吃的。对于曦牛在盒马业务体系大量的加工比重,侯毅称其为“重新定义了零售业的品类结构”,以及极大的提升了中央厨房的生产效率。

其实,中央厨房的利用率提升,不仅重新定义了零售业的品类结构,也重新定义了实体门店的零售定位。

在盒马鲜生的业务规划中,盒马门店就是仓店一体的新零售模式。在门店上通过APP,再架构一个虚拟门店,实现一个门店,一套班子,做出两个门店业绩的复合经营效率。

而在盒马新餐饮模式,盒马为联营的餐饮品牌,走了同样一条路。盒马门店+APP,就是餐饮品牌的“中央厨房+实体餐厅”。侯毅管这个,叫做“重新定义渠道”。

这也是侯毅不久前在一次公开发言中,谈到的盒马两条腿走路的其中之一:“盒马模式成熟之后的快速复制”。

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百亿级餐饮品牌从哪来

反复提到的中央厨房模式配送到家,是否会让外界以为,盒马这是在做另一种模式的“餐饮外卖”呢?

侯毅明确表示不是。

因为两者的消费性质有着本质不同,一个是买来午餐、晚餐。一个是在规划的一套做午餐、晚餐的作业解决方案,而选择去盒马购买。

“买菜,是买一个系列,不是买一个具体的午餐和晚餐”。这是侯毅认为盒马新餐饮到家模式,和外卖到家模式的本质区别。

盒马会选择什么餐饮品牌入驻呢?

盒马选择的联营餐饮品牌商,有两个标准。第一是细分品类的头部商家,讲究高客单价、高复购率、高线上售卖率。第二则是细分品类深厚积淀商家,具有在产品、业态和服务的自我迭代能力。或者说是不断适应市场变化,具有长久生存能力的商家。

按照盒马的定义,这些餐饮品牌的类型,一个叫大牌小店,一个叫老牌新店。

有了这两者,再搭配盒马在生鲜品、海鲜堂食、盒马工坊上,形成一个很好的餐饮组合搭配。消费者在盒马怎么买,都有餐饮一站式购物满足的良好体验。

这是餐饮品牌商带给盒马的赋能,盒马带给餐饮品牌的,则是多方面的提升。满记甜品CEO潘冠鹤很坦诚的说,因为盒马的商家有品质感,消费者定位更好,满记非常愿意入驻到盒马。在原有的业务体系之外,满记新成立的新零售事业部,其实就是专门为对接盒马而准备的。

跟着盒马一起成长的曦牛,在他们CEO石元媛的介绍中,也提到了这点。盒马在商圈的选址、商品结构规划,以及流量的引入,都给了曦牛很多帮助。

甚至餐饮品牌自己的供应链,盒马也是开放共享的。曦牛就在三文鱼品类上,享受到盒马源头直采的供应链优势。有了盒马巨大采购量的规模化优势,这对餐饮品牌的采购成本,是很直接的支持帮助。

所以,对于餐饮品牌在盒马平台的发展壮大,侯毅给了一个数据特别具体,规模特别宏大的目标。

“我相信在盒马体系,未来会诞生百亿级(餐饮品牌)的销售规模出来”。这是侯毅给百家餐饮品牌商,给出的未来发展预估。

侯毅的理由,是因为餐饮到家模式,会比餐厅原有的到店堂吃模式,多出不止一个数量级。这没有什么太值得怀疑的,联营的餐饮品牌和盒马自己门店业务推进过程,已经用数据给出多出不止一个数量级的合理理由。

然而,诞生一个百亿级餐饮品牌,这个目标高度,就太不寻常了。稍微了解餐饮行业的知道,到目前没有一家本土餐饮品牌,年均营业额超过30亿人民币的。

盒马的百亿规模,意味着帮助的是餐饮行业的老大,也要把老大现在的水平,再翻3倍。

当然,侯毅也不经意间,提前透露了一些消息。到了9、10月份,盒马有可能组织一个投资基金,将国内最好的投资机构,对接给和盒马联营的餐饮品牌商。“我们能不能通过资本的模式,助推我们的餐饮企业升级转型”。

怎么引入资本,目前尚无从盒马获得更详细的信息。如果一旦引入,餐饮业为之震撼,也预料可知。

这就是盒马用新零售模式,要做的新餐饮。