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餐饮企业从启动期到扩张期,看井格火锅如何做好盈利和扩张?

来源:连锁扩张之路 发布时间: 2018-05-23 13:36:03 编辑:诚富

导读:标准化是餐饮企业运营过程中的必修课,却是必修课中难度数一数二的,以及战线极其漫长的。标准化是一个不间断的过程,也拥有着触及各个部门的影响能力。

餐饮企业从启动期到扩张期

看井格火锅如何做好盈利和扩张?

标准化是餐饮企业运营过程中的必修课,却是必修课中难度数一数二的,以及战线极其漫长的。标准化是一个不间断的过程,也拥有着触及各个部门的影响能力。

不管是大型连锁企业还是小而美的单店,你的产品都会遇到标准化的需求,即使是一人掌勺的小吃摊,在日积月累的实践中也会不自觉地形成一套自有的加工模式。

最早井格老灶火锅叫“宽板凳老灶火锅”,2011年原来的名字被其它商家恶意抢注,变更为现在的“井格老灶火锅”。

用王贻达的话说“当时没有商标保护意识”。如果非要给井格的崛起找个秘诀的话,就如同更名事件一样:在犯错之后,快速进行改正迭代!

从盲目到成熟如何认知“连锁”?

从单店到多店扩张的过程中,井格也曾对连锁的认知有误区:

1门店多了就是连锁

这是典型的单店店主的思维,运营连锁更像是连锁盟主的思维。

连锁不是单店的并行蛮干,而应有连锁经营体系和品牌建设的整体把控。

从选址开发,到开店流程、门店运营管理体系、品牌营销、人力资源体系、财务体系、以及供应链体系的建设,连锁经营都要统筹把控。

2盈利模式的单一化

连锁的的商业模式应该具备两种或两种以上的盈利模式,而不是看重门店经营利润单一的盈利模式。

一边扩张,一边摸索的“商业模式”

井格在连锁扩张上考虑过很多扩张模式,最后决定以平台思维为核心,采取多种模式并行的扩张模式,目前井格的扩张模式主要有如下四种:

1直营

直营可以保证供应链的稳定性,但直营对企业资产依赖较重,需要充足的资金供应量,所以发展较缓慢。一般井格会在北京、上海这些对品牌提升有帮助的区域去建直营店。

2托管加盟

托管加盟的好处是用一些盈利去解决直营门店快速扩张的资金问题,但托管加盟对区域营运体系的要求较高,如果一个区域整个营运体系没搭建好,就很难实现快速拓展。

井格现在只在京津冀,上海、华东,重庆这几个区域通过托管加盟进行扩张。

(目前井格的扩张模式)

3众筹


筹钱只是众筹的作用之一,众筹更重要的作用是筹资源。

井格的众筹门店,有负责管理的,有负责出钱的,有负责品牌营销的,有负责行政公关的,这种各种资源的整合筹集才有利于众筹模式的扩张。

井格在使用众筹模式时非常谨慎,只限于了解的朋友身上,对不熟悉的人不会开放这种模式。

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(井格火锅)

4特许加盟


特许加盟的好处是快速扩张,弊端是管理力度不够,会出现一些诸如食品安全问题,进而影响品牌方的声誉。

为了避免这样的情况出现,井格在进行特许加盟时,会着重把控几个点;

1共同的价值观

要求加盟商认可公司文化,服从公司的管理规范。

2帮助加盟商经营好门店

在盈利上:给加盟商留出更大的盈利空间,把整个供应链的价格调整得和自身门店一致。

在营运上:要求加盟商将井格的所有标准化进行落地实施,让运营管理正规化。

在督导把控上:运用强大的督导系统,定时定点对加盟商门店进行督导。

餐饮企业从启动期到扩张期,看井格火锅如何做好盈利和扩张?

(井格扩张采用重点加盟商裂变的形式)

总之,在扩张的过程中,井格摒弃了多数餐饮品牌大规模扩展的形式,井格采用的是重点加盟商裂变的形式,这样方便管理。

比如,去年第一批加盟的十家门店中,已有九个加盟商申请开第二家店,像这样通过重点门店逐级管理,而非总店大包大揽,运营管理相对更轻松。

不断修炼的四项“内功”

对于品牌连锁而言,最重要的是要不断修炼品牌自身的“内功”,井格从如下四个方面不断提升内部的运营能力、完善运营体系。

1产品标准化

产品的标准化不仅能够降低成本,更重要的是它能够更好地还原标准味道(而非牺牲味道),给客户带来统一的味道体验。

在这方面井格也走过不少弯路,对于火锅底料,井格最早采用单店炒料,尽管给后厨提供了标准配方,但每个店的火候,时间,锅底加水的比例都会影响口味的标准化。

餐饮企业从启动期到扩张期,看井格火锅如何做好盈利和扩张?

(井格火锅底料)

最后发现,人为技术成份越多,产品就越难标准化。于是井格开到第八家店的时候,建立了中央厨房,通过半自动的机器炒制来确保标准化。

最后发现,味道还是会有差别:尽管中央厨房将底料做成了半成品,但还需门店师傅去做调制,这一环节造成了差异。

现在给代工厂提出了要求,把所有的调料,包括花椒、辣椒、盐、醪糟、姜、蒜、油全部融入底料包中。这样到了具体的门店,只要按相应比例加水就轻易做到标准化了。

3运营标准化

单店和多店的运营标准差别很大,如果用单店运营的思维去运营多店往往事务庞杂、让管理者焦头烂额,同时管理效果也不理想。

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(井格运营标准范畴)

井格在扩张的过程中也曾遇到这个问题,最后通过运营标准化的方法去解决的:

后厨标准化

包括每日各岗位营业流程、出品、分工的标准化,出品标准的标准化,还有食品卫生安全的规范化等。

前厅标准化

明确门店的岗位、架构,包括各岗位职责标准化、仪容仪表标准化岗位营业流程标准化、交接班标准化规范、客户进店到离店的全职全程的服务标准等。

把运营中的一些细节问题,一一罗列出来标准化,并给每个岗位建立了相应的标准化运营手册。

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(标准化的执行)

3人才管理标准化

井格也曾经历过人才管理非常“原始”的阶段,但随着品牌的扩张逐渐建立了完整的人力资源体系。

比如在招聘渠道上,除了传统的张贴海报和熟人介绍,我们还和一些合作好的职业院校进行深度合作,比如后备人才的委培培训、教材教案编写、团队培训。

除了招聘体系,井格的人才培训体系也在不断标准化:

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(井格也曾经历过人才管理非常“原始”的阶段)

➤ 新员工入职的培训

七天的集中封闭培训,内容主要有企业文化,礼貌礼节、基本工作流程。

➤ 店面走岗培训

经过一对一、一对二的手把手培训后进行考核。考核合格后上岗。

➤ 各种例会

班前例会、早晚例会、后厨主管会,每次例会就是一次培训。

下一步井格打算训练基地开始逐步升级到商学院,从人才的对内输出到人才的对外输出,进而将商学院发展成具备独立盈利能力的事业部。

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(井格现在有完善的人力资源体系)

4营销标准化

不同市场区域的品牌影响力、消费需求、特点差异很大,而且门店有直营也有加盟,每一次的活动很难统一去做,2015年我们大胆提出了营销标准化。

我们将营销分成两大模块:品牌力的营销和店面经营性营销。

品牌力的营销主要从行业传播、造节活动和事件营销这三个方面入手。

➤ 行业传播

在餐饮行业媒体、餐饮行业内的曝光。因为对餐饮企业而言,行业内的传播要远远比普通消费者的传播度更高。

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(品牌力的营销和店面经营性营销)

➤ 造节活动/事件营销

每年两到三次的节日营销活动。比如2016年我们的第一届啤酒节,6、7、8月是火锅品类的淡季,“38元抵100瓶啤酒消费券”的活动维持了整个夏天的门店业绩,同时也带来了消费者的自主口碑传播。

在门店运营的营销活动中,我们会根据不同的区域市场、门店的差异需求,分别制定营销方案。从可规范的营销入手,比如门店的开业、节假日活动,然后根据门店所遇到具体问题,再进行执行、反馈、优化,并将优秀案例收集到我们的营销方案库中。

庞大的方案库案例依照城市规模、门店位置、商圈类型、门店类型、活动类型对案例进行分类汇编整理。

比如某一线城市的某商圈的商场店想做节日营销,我们只需要调出相应的案例便可使用,每个案例都配有标准策划方案和设计。

餐饮企业从启动期到扩张期,看井格火锅如何做好盈利和扩张?

(井格营销案例)

比如井格在上海龙之梦的一个店,由于选址失误,位于商城负二层(快餐层),加之井格在上海的品牌影响力弱,开业前半年一直处于亏损状态,后来经过现场考察、数据的分析,结合案例库的相关案例。

最后制订了“A类商圈硬广引流“的方案。三个月后,龙之梦店的营业额从原来40万增长到100万。

现在的井格火锅在全国九个城市,已经有60家直营门店。从单店作战到多店连锁,创始人王贻达说,他们踩过很多坑,就在一次次“试错”过程中,井格越挫越勇、不断调整,成就了品牌“坚韧不屈”的品牌生命力。

连锁干货


9:企业发展的快与慢:

1、创业时,要的是快。2,发展时,要的是强。3,扩张时,要的是稳。4领袖时,要的是慢。5,品牌时,要的是专。企业有问题,一般不是能力有缺陷,而是战略有误判。

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10、企业操盘手需要闯四关:

◆1:家庭关,面对家庭财富需求与家庭不同价值观,管理好家庭,不让家庭成为障碍。◆2:企业关,突破作坊企业,成为系统规范企业,成为行业领军。◆3:社会关:规避风险,长期生存,接受社会考验,成为优秀公司。◆4:自我关,突破控制欲、金钱欲、权力欲,最后实现个人价值。

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11、商业模式不清就不要草率创业:

1、在商业模式与盈利方法不清楚的情况下,不要草率创业,这样很难渡过生存期。2、在一个行业风光,不一定在另一个行业卓越,只有低下头,回到原点,吃尽苦才能沉淀好的商业模式。3、要从别人失败的教训中成长,但不能把自己的崩盘与失败,成为别人的警示,这样代价太大

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12、定位越窄,空间越大:

1、王老吉只做了一种凉茶,销售一年超百亿。2、一个苹果平台6000亿美金市值。2、丰田210次否决做非汽车产业,成为世界汽车巨头。3、长松咨询只做管理系统解决方案,每年数倍发展。4、百度简单搜索,市值超谷歌。5、汇源恋上果汁,成就饮料巨头。定位窄激活了特定消费信仰

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13、民营老板十大难:

1、有好商业模式没有钱;2、有钱了,企业项目不行了;3、有钱,有项目,身体累坏了;4、身体刚好企业没有团队。5、有人干活钱又不够分,6、刚够分,税务又来了。7、税务刚解决,流氓无赖又骚动了,8、公司刚平静家庭后院有起火了,9家庭重建,时间又没了,10时间刚协调好查出癌变了

14、做好本行才有发言权:

1、这个世界的谈判实际是强者向弱者的通知。2、别人只所以尊敬您,是因为别人先欣赏到您取得的行业业绩。3、在行业内没有做好,没有担当行业责任的人,无法整合到资源的核心价值。4、做好本行,做透本行,到本行价值最大化,删除多余其他信息,就是不说话,也有发言权