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国内早餐市场规模达万亿 行业内想做巨头先有规模

来源:法制晚报 发布时间:2018-06-13 13:58:31 编辑:诚富

导读:早餐,在国人的饮食文化中的重要地位不可撼动,而北京越来越多的消费者发现,早点店无论开在哪、无论卖什么都特别火爆。

早餐,在国人的饮食文化中的重要地位不可撼动,而北京越来越多的消费者发现,早点店无论开在哪、无论卖什么都特别火爆。有调查显示,国内早餐市场已经达到万亿规模,但是比起午餐和晚餐来,还没有出现一家以早餐为代表的餐厅品牌。在政策的支持下,搭载了早餐的便利店、中餐厅和快餐店比比皆是,但是早餐却仍旧是“起早贪黑不挣钱”的买卖。

现状   家家爆棚 市场规模达万亿

昨天是周一,对于很多白领来说是忙碌一周的开始,而对于众多早餐从业者来说,则迎来一周中最忙碌的早晨。

宋先生在一个写字楼聚集区承租了一家餐厅的早点时段,凌晨4点半他就和伙计们忙活了起来。首先要把制作早餐的家伙什儿运到承租的店中,还要开始将准备售卖的包子、油条等主食做成半成品。早晨6点开门,一个小时后,店里4个人就已经忙不过来了。顾客点餐的队伍排到了门口,做好的早点只能自取。

与宋先生早点店一墙之隔的是一家连锁中式快餐企业。他们把粥、豆浆等液体早餐用打包盒盛好,与包子、油条等主食逐一摆在柜台上,让顾客自取后统一结账。这个高效的办法依然没有解决店里人挤人的问题,一个收银台无法完全应付。

而快餐店隔壁的便利店早已经不再用蒸箱处理半成品包子了,需要中午销售快餐用的大蒸锅上阵才能满足顾客的需求。而杯装的豆浆更是已经占领了一个收银区的桌面,方便顾客结账时直接拿走。

据英敏特( Mintel )发布的《早餐-中国,2016》报告预测,中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元。而这样的体量和增幅都可以被称为巨大的市场,具体到实际似乎只能以“供不应求”来形容市场的现状。但是如此巨大的市场中商家更多的是“小打小闹”,至今也没有哪家餐饮企业成为早餐界的“扛把子”,不是不想做,而是太难。业内人士表示,想要做早餐店,甚至壮大成早餐的业内巨头,需要迈过最基本的三道坎。

第1道坎

起早贪黑不挣钱

早餐要做大,第一道坎就是打破利润薄的行业现状。

“早餐这个品类在我们行当里有一句话形容——‘起早贪黑不挣钱’。”嘉和一品董事长刘京京表示。其店内早餐的人均客单价格在8到12元左右,比起该品牌餐厅在大众点评网上人均40元左右的水平来说,只能算拉低了营业额。但是,餐厅仍旧需要支出等同于午餐和晚餐的人工、水电以及原料成本。

一些专门经营早点的小铺子似乎能赚到钱了吧?承租餐厅早点时段的宋先生却告诉记者,除去成本,他们一家一个月收入也只有万元。

记者注意到,早餐的起步价注定了这个生意无法有较大的利润。有调查显示,中国人早餐消费在3到8元占主流。虽然在北京不太可能,但是普遍消费在10元以下的还是主流。即使是肯德基、麦当劳这类的连锁巨头,照样也得时不时地推出“6元超值早餐”。

在早餐的利润上,很多品牌通过场景的设计和推出全日制新品等问题得以提升,如桃园眷村在场景化的环境中,靠品牌附加值,将豆浆油条卖到了十几块钱。而肯德基近期推出了“大饼卷一切”,在向中式早餐靠拢的同时,套餐14元起的价格也提升了客单价。

第2道坎

除了拼味道还得拼速度

速度是早餐店需要迈过的第二道坎,顾客多等几分钟都会放弃购买。

今天早餐吃什么,完全取决于小区门店的早点铺哪家没有排队。市民赵先生就是这种心理,广大的上班族和学生群体也不例外。

“我们把自选早餐改为了自助早餐,主要是为了解决结账排队的问题。”刘京京表示,嘉和一品上周推出了15元自助早餐,而其将酒店早餐模式引入连锁餐厅,主要是为了快。“之前店里是自选,已经节省了传菜的时间,但是结账仍然要排队。自助后至少能为顾客节省1到3分钟时间。别小看这点时间,它很可能让顾客放弃等待,直接去上班。”刘京京表示,在推出京城首个自助早餐业务前,他们经历了8个月的调研,结果显示速度和便捷是决定顾客购买早点与否的重要因素。

据《北京商报》的一项调查结果,消费者对早餐时间的要求极为苛刻,一旦超过5分钟将失去等待的耐心,甚至感觉上班会迟到。

第3道坎

与外卖顺利嫁接

对于当下的餐饮企业来说,没有外卖就像是折了一只翅膀,而很多餐饮门店起死回生、收缩门店面积,也都是依赖于外卖生意向好。

但是在早点领域,外卖则是另外一幅景象。记者登录美团外卖平台,发现“营养早餐”页面中有200家餐厅,能外卖的仅有20家。

不仅能提供外卖的门店少,消费体验也不尽如人意。“我叫过外卖早点,真的不知道什么时候能送到。”市民郭小姐告诉记者,虽然早点门店只离她不到一公里,但是她却在家等了近一个小时。加上外卖平台对于早餐并未予以额外补贴,让买家和卖家都兴趣顿缺。

在很多分析师看来,早餐是利润低、要求高的商业“陷阱”。但是如果把外卖配送的场景设置在写字楼区,并改变配送方式——从现有的即时配送,变成提前预订配送,早餐外卖市场仍旧是一片待开发的蓝海。

目前,共享早餐柜已经出现在了郑州,而北京地铁中也有售卖食品的自提柜,这些能否适应早餐外卖的需求,还有待时间的考验。

政策扶植 想做巨头先有规模

虽然有诸多门槛和困难,早餐的卖方市场还是让生意相对好做,多家企业也想出办法,向早餐品牌化、做大做强方面努力。大多像嘉和一品这样的中餐连锁店选择了扩充门店数量、摊薄利润来吸引消费者。中国烹饪协会副会长冯恩援在早些时候对媒体表示,经营早餐必须要像肯德基和麦当劳那样,做到网点众多,即使微利,整体收益也十分显著。

而早餐的门店确实也在增加。值得注意的是,早在2012年5月,北京市商务委就公布了首批944家合格的早餐经营固定门店,这是在2010年首批挂牌的999家餐厅基础上通过“复审”的门店。对于餐饮企业,甚至想要从事早餐生意的个体老板来说,专门的早餐店需要的门店面积小、品种相对少、制作难度低,门槛并不高。所需要解决的利润紧张问题,也通过政府补贴有了一定的缓解。

此外,在政策推动下,2015年,便利店餐饮政策逐渐松绑,开始售卖早餐。而在近两年的政府补贴名录中,搭载了早餐的便利店都能获得一定租金比例的补贴,借助便利店大举扩张的东风把早餐销售网点越铺越多。同样是由于市商务委能够给与政策与补贴的扶植,更多的餐厅也正在推出早餐的生意。

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